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【头条】泡菜王国话母水——老坛子全国首届“打母水”传统活动发布
发布时间:2019-11-11 13:41:41
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什么是老母水?

在四川,人们常常会把泡菜盐水循环使用,因常年泡有辣椒、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜、佐料、香料,使其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种(配制新盐水的基础盐水),故称母子盐水,简称母水。时间更长一些的叫做老母水。

老母水好,泡菜才好

“老母水好,泡菜才好”是在四川人长期制作泡菜总出来实践经验。直到现在,无论农村还是城里人想新泡一坛泡菜,首先想到的就是去邻居家要点老母水。这样做出来的泡菜才够味。

老话说,会泡泡菜的女儿不愁嫁。在四川几乎家家户户都做泡菜,做的好不好吃,就要看自家的手艺了。早些年,有的地方还将泡菜作为陪嫁品之一,以证明其女子贤惠能干、持家有道。

四川人善于母水的调制

泡菜是利用盐水的抑菌作用达到对蔬菜的长期存放。这种方法源于古代人们冬藏的习惯(春播、夏种、秋收、冬藏),但只是盐水做出来的泡菜,谈不上好吃。

四川人善于调味,川菜更有百菜百味之称,泡菜母水的调制自然讲究。

制作一份色香味俱佳的泡菜,离不开好的母水,而泡菜母水质量的优劣,往往取决于选用的主料、佐料和香料。因此,泡菜母水的配方成为泡菜好吃的关键。 

普通人家对于佐料和香料的选购并不一定齐全,虽然并不影响泡菜的制作,但是风味就有了很大的变化。

老母水中真正的主角

泡菜母水的配方仅仅是调味,老母水中真正的主角是乳酸菌!

真正孕育出泡菜美味的是,毫不懈怠持续千百年工作着的,小小的生命体。他们的大小仅有几微米,但却可以生产上百种能刺激人感受到各种口感和香味的物质,他们是上帝的工匠,泡菜的始作者,是它们赋予了泡菜的神奇——乳酸菌。

我们都知道自然的选择,老母水中乳酸菌不断通过进化来改变周围环境,营造出更适合自己生长的优势环境,从而在自然选择中存活下来。越是经历时间考验的“乳酸菌群团队”越具有更高效、更卓越的团队协作能力,为泡菜的风味形成、品质安全、益生特性添砖加瓦、保驾护航。

到此为止,稳定的乳酸菌菌群和独特的母水原料配方造就了一坛“好母水”,老母水好,泡菜自然好。这也是为什么有的人泡的泡菜好吃,有的人就泡不好的原因。

百年非遗老母水

起源于1902年,四川省非物质文化遗产保护项目的老坛子泡菜技艺的老母水,经过四代人传承,其母水中的微生物菌群在一百多年的自然选择下,形成的特殊老坛子泡菜微生物菌群(我们相继与江南大学和省农科院合作,建立了老坛子乳酸菌群谱系研究项目,并对其进行深入的解析,目前已有多项成果)。

现在每一颗老坛子泡菜都是经过百年老母水接种的乳酸菌,自然发酵而成。

下图为:无防腐剂系列的老坛子老母水泡菜产品,因其保持了低盐泡制的特性,其内部活性乳酸菌让每颗泡菜每时每刻都保持新鲜。该产品面市后,深受市场喜爱,订单纷至而来。

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这样独特的配方、非遗的工艺、百年传承的母水怎么样?难道不想打点回去?这种老母水泡出来的泡菜,难道不想品尝一下吗?

免费的机会来了!

2019年11月13日~17日,第十一届中国国际泡菜博览会将在四川·眉山、老坛子的家门口举行。来自全世界泡菜行业的单位、专家、企业家都将在这里汇集,这是世界性的泡菜行业盛会。

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届时,老坛子全国首届“打母水”传统活动将在现场同时进行。所有来参加泡博会的观众都有机会免费打到一份百年非遗老母水。 

活动现场还将开展多项互动,赶紧关注老坛子微信号,分享本篇文章到朋友圈,就可以现场免费“打母水”,得到1斤百年非遗老母水。

想要品尝老母水泡菜制作的美味佳肴的游客,可去往老坛子主展台免费品尝老母水泡菜美食。

也可以找会场穿着“老坛子”字样马甲工作人员索要传单,拿着传单,前往附近的老坛子家宴,点上一桌老母水泡菜制作的美食,饱餐一顿,临走还可以带上一份老母水泡菜。

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泡菜节期间凭传单消费,满100元/桌,送1KG老坛子老母水泡菜1袋,满200元/桌送2袋。更多惊喜到店揭晓~ 

地址:眉山市泡菜城老坛子家宴

电话:17381116745,028-38553789

还没完!

本届中国国际泡菜博览会将在北京、福清、成都设立分会场,外地的朋友也可以前往分会场免费品尝和购买到百年非遗的老坛子系列产品。

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北京西铁营万达广场(11月13日)

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福清万达广场(11月13日)

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 成都春熙路红星路广场(11月16日-17日)

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