什么是老母水?
在四川,人们常常会把泡菜盐水循环使用,因常年泡有辣椒、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜、佐料、香料,使其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种(配制新盐水的基础盐水),故称母子盐水,简称母水。时间更长一些的叫做老母水。
老母水好,泡菜才好
“老母水好,泡菜才好”是在四川人长期制作泡菜总出来实践经验。直到现在,无论农村还是城里人想新泡一坛泡菜,首先想到的就是去邻居家要点老母水。这样做出来的泡菜才够味。
老话说,会泡泡菜的女儿不愁嫁。在四川几乎家家户户都做泡菜,做的好不好吃,就要看自家的手艺了。早些年,有的地方还将泡菜作为陪嫁品之一,以证明其女子贤惠能干、持家有道。
四川人善于母水的调制
泡菜是利用盐水的抑菌作用达到对蔬菜的长期存放。这种方法源于古代人们冬藏的习惯(春播、夏种、秋收、冬藏),但只是盐水做出来的泡菜,谈不上好吃。
四川人善于调味,川菜更有百菜百味之称,泡菜母水的调制自然讲究。
制作一份色香味俱佳的泡菜,离不开好的母水,而泡菜母水质量的优劣,往往取决于选用的主料、佐料和香料。因此,泡菜母水的配方成为泡菜好吃的关键。
普通人家对于佐料和香料的选购并不一定齐全,虽然并不影响泡菜的制作,但是风味就有了很大的变化。
老母水中真正的主角
泡菜母水的配方仅仅是调味,老母水中真正的主角是乳酸菌!
真正孕育出泡菜美味的是,毫不懈怠持续千百年工作着的,小小的生命体。他们的大小仅有几微米,但却可以生产上百种能刺激人感受到各种口感和香味的物质,他们是上帝的工匠,泡菜的始作者,是它们赋予了泡菜的神奇——乳酸菌。
我们都知道自然的选择,老母水中乳酸菌不断通过进化来改变周围环境,营造出更适合自己生长的优势环境,从而在自然选择中存活下来。越是经历时间考验的“乳酸菌群团队”越具有更高效、更卓越的团队协作能力,为泡菜的风味形成、品质安全、益生特性添砖加瓦、保驾护航。
到此为止,稳定的乳酸菌菌群和独特的母水原料配方造就了一坛“好母水”,老母水好,泡菜自然好。这也是为什么有的人泡的泡菜好吃,有的人就泡不好的原因。
百年非遗老母水
起源于1902年,四川省非物质文化遗产保护项目的老坛子泡菜技艺的老母水,经过四代人传承,其母水中的微生物菌群在一百多年的自然选择下,形成的特殊老坛子泡菜微生物菌群(我们相继与江南大学和省农科院合作,建立了老坛子乳酸菌群谱系研究项目,并对其进行深入的解析,目前已有多项成果)。
现在每一颗老坛子泡菜都是经过百年老母水接种的乳酸菌,自然发酵而成。
下图为:无防腐剂系列的老坛子老母水泡菜产品,因其保持了低盐泡制的特性,其内部活性乳酸菌让每颗泡菜每时每刻都保持新鲜。该产品面市后,深受市场喜爱,订单纷至而来。
这样独特的配方、非遗的工艺、百年传承的母水怎么样?难道不想打点回去?这种老母水泡出来的泡菜,难道不想品尝一下吗?
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届时,老坛子全国首届“打母水”传统活动将在现场同时进行。所有来参加泡博会的观众都有机会免费打到一份百年非遗老母水。
活动现场还将开展多项互动,赶紧关注老坛子微信号,分享本篇文章到朋友圈,就可以现场免费“打母水”,得到1斤百年非遗老母水。
想要品尝老母水泡菜制作的美味佳肴的游客,可去往老坛子主展台免费品尝老母水泡菜美食。
也可以找会场穿着“老坛子”字样马甲工作人员索要传单,拿着传单,前往附近的老坛子家宴,点上一桌老母水泡菜制作的美食,饱餐一顿,临走还可以带上一份老母水泡菜。
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还没完!
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