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成都世茂茂御酒店行政总厨“肖毅”以老母水老酸菜为佐料,创新了这道汤汁雪白酸香,鱼片细嫩无刺,开胃、解腻、醒酒的“石烹木桶鱼”,特此推荐。

石烹木桶鱼

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菜式特点:

烧沸的白酸汤冲入木桶,与热石子一同夹击鱼片,汤汁雪白酸香,鱼片细嫩无刺,开胃、解腻、醒酒。木桶鱼这种出菜形式并不算新颖,此菜的可圈可点之处在于自熬的白酸汤,融入了泡菜的酸爽、豆泥的滑口,以及药料香、盐焗味、藤椒麻,香气馥郁又格外滋补。

用料:

主料:江团1条(重约1500克)、柠檬水100克

辅料:新鲜黄瓜片、汆熟的木耳、6片番茄、

小料:干生粉50克、色拉油60克、

调味料:白酸汤(底油、蒜末20克、老母水老酸菜段100克、野山椒碎60克,二汤2500克,汆过水的白玉菇以及粑豌豆泥100克、野山椒水40克、药料水30克搅匀,盐焗鸡粉10白糖8克以及适量盐调味,藤椒油10克,青红椒圈共20克)

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制作步骤:

1.二汤:

锅入葱油烧至五成热,下入江团鱼骨4000克煎香,添入豌豆泥400克,冲入清水20千克,加葱段200克、姜片200克,再倒入蒸鸡汤所用的肉类原料(需捣散,使鲜味充分散发),大火烧开转中火熬1小时,沥去渣子即成。

药料水:

当归50克、党参50克、沙参30克、黄芪30克、枸杞30克、大枣20克放入碗中,添清水1000克覆膜大火蒸1小时,取出继续浸泡2小时,沥渣即可使用。

2.白酸汤制作:

锅入底油烧至五成热,下入蒜末、老母水老酸菜段、野山椒碎煸炒出酸香,添二汤2500克大火熬5分钟,沥渣后加汆过水的白玉菇以及粑豌豆泥、野山椒水、药料水30克搅匀,放增香的盐焗鸡粉、提鲜的白糖以及适量盐调味,淋藤椒油,撒青红椒圈,关火装入不锈钢锅中。

3.鲜活江团1条宰杀洗净,剔下两侧的鱼肉,洗净后改刀成片,添柠檬水浸泡10分钟祛腥,取出后加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓匀,撒干生粉拌匀,再倒入色拉油60克抓拌,充分封住鱼片中的水分;鱼头、鱼骨斩断备用;白玉菇半包汆水备用。

4.平盘底部摆新鲜黄瓜片和汆熟的木耳,上面铺入鱼片,旁边再摆上番茄。

5.鹅卵石入调至200℃的烤箱烤30分钟,垫在木桶中,带鱼片盘、白酸汤一起上桌。服务员将蔬菜、鱼片倒在鹅卵石上,浇入白酸汤,加盖焖3分钟,此时木桶内热浪滚滚、鱼片在鹅卵石与热汤的夹击下迅速成熟,待热气退散时开盖食用。

注:此菜选用鲜活江团,腌鱼片时无须添加蛋清,口感依旧滑嫩;若是使用离水一段时间、已经死亡的江团,则最好加入少许蛋清致嫩。

白酸汤沥渣后再放药料水、盐焗鸡粉,若投入太早,二者香味易流失。

江团的泥腥味较重,使用柠檬水祛腥比葱姜水的效果更佳。

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