川菜大师“谢昌勇”以传统鲜椒豆瓣、老母水二荆条为佐料，创新了这道深受女性喜爱的“牦牛蹄煲”，特此推荐。

牦牛蹄煲

菜式特点：

先加调料入机器滚揉，再放入萝卜水煮透，捞出改刀，添红汤，并盖上现炒的蔬菜料高压，充分去膻补味，成菜肉质Q弹，胶质浓厚，极受女性食客喜爱。

用料：

主料：牦牛蹄6只

辅料：白萝卜片2000克、杏鲍菇条100克

小料：良姜40克、山柰30克、白芷70克、香叶40克、花椒25克、小茴香45克、草果3个、八角3个、葱段100克、姜片160克、大蒜瓣60克、干红辣椒段80克、干红花椒40克、红美人椒100克、野山椒段100克、香葱段150克、香芹段200克、青二荆条段300克、鲜青花椒15克、青椒圈15克、红椒圈10克、糍粑辣椒碎800克、老母水二荆条碎550克、传统鲜椒豆瓣碎250克

调味料：原汤400克、蚝油400克、生抽400克、盐80克、鸡精50克，高汤15千克、青椒油30克、胡萝卜油15克

制作步骤：

1.将牦牛蹄经两遍燎烧、刮洗，去尽余毛，加葱段、姜片、料酒一同放入滚揉机转30分钟，取出备用

2.制作红汤：锅入三合油800克烧至五成热，下入葱段、姜片、干红辣椒段、干红花椒小火炸香，再放入白芷40克、小茴香25克、香叶10克、八角，香味逸出后在锅中下入糍粑辣椒碎小火炒15分钟，待水分全干，下入老母水二荆条碎、传统鲜椒豆瓣碎炒10分钟，倒入高汤熬20分钟，放蚝油、生抽、盐、鸡精搅匀沥渣

3.锅入清水12千克，放白萝卜片、良姜、山柰、白芷30克、香叶30克、花椒25克、小茴香20克、草果、牛蹄，中火煮1小时，取出牛蹄，去掉大骨改刀成块，放入高压锅中添红汤浸没原料

4.锅入底油烧至五成热，下姜片、大蒜瓣、红美人椒、野山椒段、香葱段、香芹段、青二荆条段大火煸出香味，起锅盖在牛蹄上，加盖后小火压40分钟，关火开盖牛蹄泡在原汤中备用

5.杏鲍菇改刀成条，拉油至熟后泡入红汤

6.电陶炉上的平底锅内放入杏鲍菇条、牛蹄400克、原汤400克，中火加热3分钟，添青椒油、胡萝卜油翻匀，起锅装盘，点缀鲜青花椒、青椒圈、红椒圈即可

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