成都蓉庭花园餐厅行政总厨“欧军华”以老母水泡仔姜、老母水二荆条为佐料，创新了这道口感嫩滑味道酸辣鲜香的“红红火火”，特此推荐。

红红火火

菜式特点：

鱼头腌制后，要搓上大量猪油，口感鲜香嫩滑，走菜时灌入三种腌辣椒和一种鲜辣椒，使其滋味浓郁，最特别之处则在于大厨自制的一款黄姜汁，酸香中带有浓郁姜辣和淡淡蒜味，祛腥补味效果一流；其次，鱼头上桌后淋入白兰地再点火，高约半米的火苗映照得四周一片红彤彤，香醇的酒气飘散空中，在宴席上推出，引来客人的一片欢呼。

用料：

主料：花鲢鱼头1000克

辅料：宽面条100克（走菜时带上威士忌和打火机）

小料：香葱10克

调味料：老母水二荆条（剁碎）170克、酱椒80克、野山椒段80克，蒜油80克，姜粒30克、老母水二荆条20克、酱椒20克、鲜红小米椒段100克，黄姜汁500克（小黄姜3000克、鲜沙姜1250克、芹菜900克、青椒段900克、老母水泡仔姜200克、纯净水6000克、野山椒汁1250克、木瓜水750克、蒜香粉250克、辣椒粉150克、盐100克、花椒粉90克、小茴香粉60克、白胡椒粉60克）

制作步骤：

1.将花鲢鱼头掏去鱼鳃，在头顶和下颌处各劈一刀，将鱼颈肉向外掰开，使其能在盘中站立。鱼头下入腌汁中浸泡2小时充分祛腥，捞起在表面厚厚地涂抹一层猪油（确保其蒸熟后，肉质更滑嫩），置于保鲜盒中待用

2.制作黄姜汁：仁寿小黄姜、鲜沙姜、芹菜、青椒段、老母水泡仔姜洗净切碎，放入料理机加纯净水打成汁，滤渣后添野山椒汁、木瓜水（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟，过滤掉渣子即成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥，若是难以购买，可在熬汁时加入少许普通木瓜的皮以及柠檬片，也有同样效果）、蒜香粉克、辣椒粉、盐、花椒粉、小茴香粉、白胡椒粉搅匀即成

3.取一个鱼头放入盘中，在鱼脖盖上老母水二荆条（剁碎）150克、酱椒、野山椒段，淋入蒜油，鱼嘴内依次塞入姜粒、老母水二荆条20克、酱椒、鲜红小米椒段20克，然后在鱼头上撒鲜红小米椒段80克，浇入黄姜汁500克，入蒸箱旺火足汽蒸12分钟，取出在汤中放入提前煮熟的宽面条，撒香葱

4.上桌后，在鱼头表面淋威士忌30克，点燃后火苗蹿至半米，香气升腾，待火苗熄灭后请客人食用

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