成都大蓉和拉德方斯店厨师长“何伟”以老母水老酸菜、老母水泡萝卜、老母水二荆条为佐料，创新了这道酸辣混椒的“口味鸡爪”，特此推荐。

口味鸡爪

菜式特点：

延续了经典的“混椒”味型，将四款辣椒、两款花椒炒香、添汤，大火熬成混椒汁，再以这款汁水把鸡爪压粑，将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中，给人惊喜。

用料：

主料：鸡爪300根

辅料：小芋头3000克、豌豆泥40克、酥豌豆40克

小料：香菜、洋葱丝1000克、

调味料：混椒汁300克（姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克，青二荆条段1000克、老母水二荆条碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、老母水泡萝卜丁200克、老母水老酸菜段150克、高汤5000克、生抽50克、蚝油40克、鸡粉30克、味精30克、盐25克）、啤酒2瓶、鸡汤4000克，鸡油300克、剁椒碎150克、盐40克、

制作步骤：

1.混椒汁：锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末、干青花椒、大红袍花椒爆香，青二荆条段、老母水二荆条碎、红美人椒段、野山椒段、老母水泡萝卜丁、老母水泡老酸菜段煸炒5分钟，待香味逸出添入高汤，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗进汤中，调入生抽、蚝油、鸡粉、味精、盐搅匀再熬2分钟，关火放凉去渣

2.鸡爪300根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出，下入七成热油炸至表面金黄、起皱，放入直径40厘米的高压锅中，加洋葱丝去掉腥味增加甜香，添混椒汁浸没原料表面，再倒入啤酒进一步增香去腥，加盖上汽后压4分钟，关火继续浸泡备用

3.小芋头洗净去皮，放入盆中加鸡汤浸没，添鸡油、剁椒碎、盐搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸25分钟至熟

4.石锅烧烫，底部垫着锡纸，铺入生洋葱丝40克，上面摆入鸡爪20根，旁边围上小芋头8个

5.锅入混椒汁300克，舀入豌豆泥40克搅匀烧沸，淋葱油20克，起锅倒在鸡爪上，撒酥豌豆40克，点缀香菜即可上桌

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