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延续100多年的老母水 怪不得做出的泡菜如此酸香浓郁
发布时间:2019-12-19 11:39:02
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2019年11月13日-17日,在第十一届中国国际泡菜博览会的现场,老坛子全国第一届“打母水”活动也拉开了帷幕。短短5天,就有数以万计人次闻讯赶来“打母水”,至活动结束打走了整整8000多斤老坛子老母水。

百年非遗老坛子泡菜

老坛子泡菜起源于1902年,经过四代人,一百多年的不断代传承,原来最初那坛泡菜早已经不知去处。但坛子中的母水却从来没有因为坛子的更替而丢弃。第一个泡菜坛子碰坏了,老人就是将老坛里的老母水舀出来,换个新坛子,又把老母水倒进去。这样年复一年,周而复始。老人去世了,老坛子里的泡菜还在继续供养着下一代人。下一代人又在生活的无意间向下下一代人传授着从上一代人那里学来的手艺,等待着下下一代人传给她的下下下一代人。老坛子中的老母水就这样经过一百多年,不被人关注的、默默地传承了下来。

最初的母水好,是因为配方好,泡出泡菜酸香扑鼻。后来的老母水好,不仅是因为配方好,更是因为经过上百年时间的更迭,老母水中的微生物菌群就象一个民族一样繁荣强大、鲜活多彩。

母水好,泡菜才好。打一坛老母水回家起新坛,泡新菜。这是川人的传统习惯,更是川人的记忆、川人的乡情。


打回家的“老母水”应该这样用

由于老母水中含有大量鲜活的优质乳酸菌群,时间一长母水中的乳酸菌就会不断死亡,所以,打回家的老母水应该尽快放到泡菜坛中。

你可以直接倒入原有的泡菜坛里,增加原来泡菜坛的风味,也可以重新起个新坛。

起新坛的步骤如下:

1、往新坛放入老母水,新坛必须是带沿口的传统泡菜坛。根据坛子大小和准备泡制蔬菜的多少,添加矿泉水。

2、老母水醇香味浓,一般情况下无需再投放香料。

3、蔬菜洗净,放入坛中,泡菜水淹没蔬菜。

4、按泡入蔬菜重量的6%添加无碘盐,新坛可适当多点,增加成功率。

5、放置阴凉,避光的地方保存。

6、老母水的保养没有什么技巧,只要注意取食泡菜时的卫生就好。

7、泡菜生花是泡菜最容易出现的现象,因为乳酸菌还没有形成优势,杂菌容易生长。处理也很容易,把白花捞干净后,加少量高度白酒和盐,再投入新鲜蔬菜,第二天即可去除。

若您也想用老坛子百年非遗老母水来做泡菜,可以上网店购买老母水系列泡菜,菜可作为作料炒制老味道川菜,老母水可重复使用泡制泡菜。

若您不想自己动手,可以直接购买老坛子公司推出的健康系列——活性乳酸菌泡菜和老坛子老母水泡菜,不用动手,也可以品尝到百年老母水泡制出来的味道。

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