成都瓦晒餐厅厨师长“欧俊”以老母水二荆条、传统鲜椒豆瓣为佐料，创新了这道老少皆宜的“瓦晒豆瓣鱼”，特此推荐。

瓦晒豆瓣鱼

菜式特点：

原料由整鱼变为鱼粒、鱼蓉，老人和孩子亦方便食用；改水煮为裹糊油炸，摆入烧热的铁板，持续保温；改变了原本单一的豆瓣味型，炒制料汁时加入了大量的蒜碎和五花肉末，滋味更加浓香复合。

用料：

主料：花鲢鱼肉5000克

辅料：猪肥膘粒1000克、豆瓣蒜油中的肉末及蒜粒共1000克、

小料：洋葱末400克、香菜末120克、葱姜水2000克、撒香葱10克

调味料：盐80克、鸡精60克、味精60克、糖30克、豆瓣蒜油汁100克（菜籽油2500克，大蒜碎1000克、独头蒜碎500克，五花肉末1000克，传统鲜椒豆瓣酱500克、老母水二荆条碎250克、野山椒100克、甜面酱80克，高汤5000克，生抽60克、鸡精50克、味精40克、白糖30克、白胡椒粉25克、五香粉15克）

制作步骤：

1. 花鲢鱼肉去掉鱼皮、大骨，改成薄片、冲净血水，吸干水分后放在砧板上，取一半切成颗粒，挑去鱼刺，一半剁成鱼蓉，两者混匀后再用刀背砸至紧密，纳盆后加洋葱末、香菜末、盐、鸡精、味精、糖，分次倒入葱姜水，顺同一方向不停搅打上劲，加猪肥膘粒1000克以及豆瓣蒜油中的肉末及蒜粒共1000克拌匀。蒜子克、姜片、京葱段入六成热油炸至金黄，垫入砂煲底部。

2. 每60克鱼肉馅搓成一个长条，挂匀脆皮糊，下入六成热油炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。

3. 锅入宽油烧至七成热，取六个鱼条放入其中复炸至金黄，捞出沥油，摆在热铁板上，浇入回热的豆瓣蒜油汁100克，撒香葱点缀即可。

4. 豆瓣蒜油汁制作：锅入菜籽油炼熟，待油温降至五成热时下入大蒜碎、独头蒜碎炒香，放五花肉末煸出油脂，舀出部分肉末、蒜粒用于调拌鱼肉馅，在锅中加剁碎的传统鲜椒豆瓣、老母水泡二荆条碎、野山椒、甜面酱炒香，倒入高汤，调入生抽、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、五香粉熬10分钟，关火盛入不锈钢盒。

注：制作豆瓣蒜油汁时要放两种蒜，大蒜较为辛辣，而独头蒜的香味更浓。