上海汤豪仕餐饮旗下大饭堂餐厅出品总监“贾丛魏”以老母水老酸菜、传统鲜椒豆瓣为佐料，创新了这道层次丰富香气温暖的“土烧鱼头”，特此推荐。

土烧鱼头

菜式特点：

鱼肉细嫩软烂，汤汁浓郁红亮，炸过的葱姜蒜与荷包蛋、豆腐、肉丸一起在鱼汤中长时间炖制，滋味融合，香气扑鼻。

用料：

主料：鱼头半只（重约1250克）

辅料：半煎半炸的荷包蛋2个、炸肉丸4个、煎至金黄的老豆腐4片、切成丝的老母水老酸菜30克

小料：蒜子200克、姜片100克、京葱段100克、

调味料：调鱼汤：火辣干锅酱15克、传统鲜椒豆瓣8克、蒸鱼豉油20克、蚝油20克、家乐鸡汁8克、鸡粉5克、老抽5克、白糖5克、白胡椒粉3克、黄酒10克、猪油80克、菜籽油40克

制作步骤：

1.蒜子克、姜片、京葱段入六成热油炸至金黄，垫入砂煲底部

2.鱼头半只，斩下脖颈部分改刀成方块，平铺在炸好的小料上，两侧分别摆上半煎半炸的荷包蛋2个、炸肉丸4个、煎至金黄的老豆腐4片，再盖上鱼头

3.调鱼汤：将花鲢鱼身和鱼尾改成大块后煎香，添热水大火冲约1小时至汤色浓白。取1千克浓鱼汤入净锅内，依次下入斜刀切成丝的老母水老酸菜、火辣干锅酱、传统鲜椒豆瓣、蒸鱼豉油、蚝油、家乐鸡汁、鸡粉、老抽、白糖、白胡椒粉、猪油、菜籽油、黄酒，烧开后滤净渣子

4.将调好味的鱼汤轻轻倒入摆好原料的砂锅内，上煲仔炉加热10-15分钟，掏出辅料盖在鱼头上，撒蒜苗末、香菜叶带卡式炉上桌