川菜大师“谢昌勇”以老母水泡仔姜、老母水泡萝卜、老母水二荆条为佐料，创新了这道酸香麻辣味的“石锅焖牦牛皮”，特此推荐。

石锅焖牦牛皮

菜式特点：

牦牛皮颜色剔透，口感软糯，浓香的藤椒与泡菜酸辣味交织，热气腾腾、酸辣麻香，十分诱人。

用料：

主料：牦牛皮5000克

辅料：老母水泡仔姜切粒200克、老母水泡萝卜片2000克、老母水二荆条段500克，野山椒段100克，小芋艿80克蒸熟去皮

小料：葱段100克、姜片100克，蒜末100克、花椒60克，高汤3000克

调味料：料酒80克、白芷50克、香叶20克、八角3个，耗油80克，白糖60克、胡萝卜油25克、藤椒油10克、藤椒大酱20克

制作步骤：

1.牦牛皮烧至表皮变黑，刮洗干净，重复步骤一次，然后放入高压锅中；

2.放葱段姜片料酒，白芷香叶八角，上汽后压40分钟，取出能用筷子戳透的牦牛皮；

3.剩余的牦牛皮继续泡入汤中，加盖上汽再压20分钟后取能戳透的牛皮叠在之前的牦牛皮上，用砧板压实；

4.锅入色拉油1000克烧至五成热，下入老母水泡仔姜、蒜末、花椒炒出香味，放老母水泡萝卜片、老母水二荆条段、野山椒段小火炒干水汽，添高汤熬至出香，加蚝油、白糖搅匀补味；

5.取一口石锅，放在电陶炉上加热至烫，在底部摆入芋艿，压实的牦牛皮切成菱形。

6.炒锅入底油烧至五成热，下入藤椒大酱小火炒香，放泡菜料汤300克熬匀，水开后倒入平底锅内，放牛皮片300克煮2分钟，开大火略微收汁，勾薄芡，淋胡萝卜油、藤椒油，倒入盛有芋艿的石锅中，顶端点缀拉过油的红椒片、青椒片、青椒圈即可。

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